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●原料による区別
日本酒は酒造用酒米の精米歩合（米をどのくらいまで小さく精米するか）、
醸造用アルコールの添加の有無の組み合わせによって大まかに分類されます。
大吟醸酒
米、米麹、醸造アルコール（本醸造規格の添加量）を原料に、、精米歩合50％以下の白米で低温発酵させもの。果実のような芳香となめらかな口当たりがあります。 |
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純米大吟醸
大吟醸規格のうち、醸造アルコールを加えず、米、米麹のみで醸したもの。アルコールを加えないため、大吟醸酒に比べると概して味に厚みがあるといわれる。純米造りの中では最高の技術、コストを要する酒です。 |
吟醸酒
本醸造規格のうち、精米歩合60％以下の白米で低温醗酵させ、醸造用アルコールをほんのわずかに加えて味を整えたもの。吟醸酒造りはたいへん難しいもので、杜氏の技の生かされる酒です。ほんの少しのアルコール添加がフルーティな芳香とさわやかな味わいを生み出します。 |
純米吟醸酒
吟醸酒でも醸造用アルコールを一切添加しないもの。アルコール添加をしないために味に厚みがあるといわれています。精米歩合も高く純米酒の中では最高の技術とコストを要する酒です。 |
純米酒
文字通り米、米麹、水のみで造られる日本酒本来の姿。醸造用アルコールは一切添加されていません。精米歩合は70％以下で、すっきりしたものや芳醇なものなど蔵元の個性によってその味わいはさまざまです。 |
本醸造酒
純米酒と同じく米は70％以下に精米されたものを使います。味を整えるために仕込みの白米の重量に対して10％以下の醸造用アルコールが添加されており、一般的には純米酒より軽い味わいのものが多いようです。 |
●製造過程・貯蔵方法による区別
生酒
製造工程のうち、貯蔵前と瓶詰め前に行われる２回の火入れを一切行わないもの。酵母菌の生きたフレッシュな香味が特徴。 |
生貯蔵酒
「生酒」は酒質の変化が早く、管理・流通面で難しいところから、できるだけ生に近い状態での酒質の維持を考えたもの。貯蔵前の火入れを行わず、瓶詰めをする前に１度だけ火入れをするところから、「生貯蔵酒」と呼ばれている。 |
吟醸古酒
広義に古酒というと新酒が出来た時点でその前年度の酒はすべて古酒になるが、さらに２〜３年またはそれ以上熟成させることにより吟醸酒特有のまろやかな風味を増したもの。 |
長期熟成酒
５年・１０年等、長期にわたって熟成した酒。瓶詰めして貯蔵するもの、タンクのまま貯蔵するもの、常温ないし低温貯蔵など、さまざまです。味わいは上質なシェリー酒や老酒を思わせるものもある |
にごり酒
清酒もろみの中の蒸米や麹の粒を細かく砕き、目の粗い布などでこした濁った状態の酒。出荷の際に加熱殺菌したものとしないものがある。しない生のものは醗酵課程の炭酸ガスが残り酵母菌が活性化したみずみずしい味わいが楽しめる。 |
貴醸酒
通常、清酒の仕込は米、米麹に水を加えるが、この仕込水の半量に清酒を用いたものを「貴醸酒」といいます。こってりした濃厚な甘口酒です。 |
樽酒
樽に入れ木の香りの付いている酒を「樽酒」といいます。１斗、２斗といった樽詰のもののほか、一定期間樽に詰めた後、瓶詰めしたものもあります。 |
原酒
出来たがった酒を加水しないで、アルコール度数を落とさずに出荷したもの。通常、醗酵を終えた時点で純米酒で５〜１８度くらい。アルコールを添加すると、度数はさらに高くなる。味わいは重厚です。 |
生もと仕込
酒母を製造する行程で純粋な酵母を育てるため、天然の乳酸菌を取り込んで雑菌を駆逐する手法。「山卸」という米を摺る作業を行います。現在はあらかじめ乳酸を添加する速醸もとが主流です。 |
山廃もと仕込
生もと仕込から「山卸」の作業を廃止して簡略化した手法。しかし天然の乳酸菌の力を借りることに変わりはなく、酒母造りに速醸もとが１０日〜２週間でできあがるのに比べ、倍近い日数を要する。味わいは生もと同様酸を含んだ濃醇な味わいとなります。 |
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